Alles über korsischen Brocciu
Der arme Verwandte des Käses
Wenn die Milch gerinnt, bildet sie ein Material - die geronnene Milch -, das sich von einer flüssigen Restmenge trennt, die man Molke oder Molke nennt. Die geronnene Milch wird zur Herstellung von Käse verwendet, während die Molke wiederverwendet und in einem Kessel auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird, um Brocciu zu gewinnen. Ursprünglich wurde Brocciu erfunden, um die Molke nicht wegwerfen zu müssen.
Er wird aus der Milch von Schafen der korsischen Rasse hergestellt, kann aber auch von Ziegen stammen. Er wird am selben Tag oder 2-3 Tage nach der Herstellung verkauft und ist nicht so lange haltbar wie Käse. Dies ist einer der Gründe, warum der Preis (5-6 Euro pro Stück) niedriger ist als der von Käse.
Brocciu DOP
Brocciu aus Schafsmilch ist seit 1998 als kontrollierte Ursprungsbezeichnung - AOC - und seit 2003 als geschützte Ursprungsbezeichnung - DOP - auf europäischer Ebene geschützt.
Aufbewahrung von Brocciu
Brocciu wird an jedem Melktag hergestellt und am Tag seiner Herstellung verkauft. Um seine Frische zu bewahren, sollte er einige Tage im Kühlschrank in einem vorzugsweise geschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Aufgrund des hohen Wassergehalts ist das Gewicht von Brocciu recht hoch und schwankt je nach Betrieb zwischen 500 Gramm und manchmal über 2 Kilogramm.
Produktionszeitraum für Brocciu
Brocciu ist nicht lange haltbar, daher hängt seine Verfügbarkeit von der Melkzeit der Schafe oder Ziegen und der Dauer der Sommerweide ab, die je nach Höhenlage des Betriebs variiert (Küste, Mittelgebirge, Hochgebirge). In der Regel beginnt diese Zeit im Spätherbst und dauert bis in den Sommer hinein.
Herstellung von Brocciu
Wenn die Hirten den Käse in die Faszeln (früher aus Binsen) legen, fließt ein großer Flüssigkeitsanteil, der hauptsächlich aus Wasser, aber auch aus Milchquark besteht, auf einen leicht geneigten Edelstahltisch. Am Ende des Tisches befindet sich ein kleiner Abfluss, durch den die sogenannte Molke in einem Behälter aufgefangen wird.
Diese gelbliche Molke - u seru - wird in einem Kessel - u paghjolu - auf über 40 °C erhitzt, wobei sie langsam gemischt wird. Im nächsten Schritt werden ca. 25 % Frischmilch, Salz und etwas Wasser hinzugefügt, bevor die Temperatur allmählich auf 80 °C steigt.
Die Flocken steigen an die Oberfläche und werden mit einem Schaumlöffel abgeschöpft und in eine Fattoghja / u casgiaghju gelegt, wo sie sich an die Rillen anpassen, abkühlen und weiter abtropfen.
Video über die Herstellung von Brocciu.
Brocciu passu
Brocciu passu ist ein Brocciu, der länger als 21 Tage gereift ist. Nach einer bestimmten Reifungsstufe spricht man dann von Brocciu seccu.
La Brousse im Süden
Brocciu - brousse auf Korsisch - ist nicht spezifisch für die Insel, da er auch ein Käse aus den Regionen des Südens ist, insbesondere mit dem brousse de Provence.
Um das Wegschütten der Molke zu vermeiden, wurde er früher hergestellt, wobei die Idee darin bestand, nichts zu verlieren. Eine alte Praxis mit einer kulturellen und wirtschaftlichen Dimension, die heute wegen ihres geschmacklichen Wertes weitergeführt wird. Man findet sie in mehreren Mittelmeerländern wie Frankreich, Italien oder Portugal, je nach Region unter verschiedenen Bezeichnungen (Greuil aus dem Béarn, Zenbera in den Niederlanden, Ricotta in Italien). Die Rasse der Ziegen oder Schafe, ihre Ernährung, dazu die Herstellungsmethoden und Dosierungen, die je nach Region variieren, machen den Reichtum dieses typisch mediterranen kulinarischen Erbes aus.
