Der gereifte korsische Käse, eine Säule der Inselgastronomie

Der gereifte Käse, der typisch für Korsika ist.

Der gereifte korsische Käse würde fast schon die Gastronomie der Île de Beauté verkörpern, denn er spiegelt das überlieferte Wissen und den Reichtum an einzigartigen Böden wider. Der aus roher Schafs- oder Ziegenmilch hergestellte Käse beginnt seinen Weg als Frischkäse, bevor er mehrere Monate lang in Kellern reift, die eine konstante Temperatur beibehalten. Durch diesen Reifungsprozess verliert der Käse einen Teil seiner Feuchtigkeit, wodurch sich seine Aromen konzentrieren und sich eine festere Textur und eine charakteristische Rinde entwickeln.

Der traditionell quadratische oder leicht abgerundete gereifte korsische Käse zeichnet sich durch eine natürliche Rinde aus, deren Farbton je nach Dauer und Bedingungen der Reifung von cremefarben bis orangefarben variiert. Der anfangs weiße und weiche Teig wird mit der Zeit dichter und bietet je nach Reifegrad eine Geschmackspalette von mild bis würzig.

Die Reifezeit von korsischem Käse

Ein gereifter Käse braucht drei Monate Ruhezeit in einem Keller. Aber die einzige Regel ist Ihr Gaumen. Wenn Sie eine Käserei besuchen, sollten Sie nicht zögern, je nach verfügbaren Vorräten nach dem Käse mit der Trocknungszeit zu fragen, die Ihnen am besten zusagt. Schäfereien in der Laktationsperiode produzieren täglich Käse, von dem ein Teil als Frischkäse verkauft wird und der andere Teil zur Reifung bestimmt ist. So können Sie sich je nach Wunsch für einen trockeneren oder cremigeren alten Käse entscheiden.

Herstellungstechniken, die sich je nach Region unterscheiden

Der gereifte korsische Käse wird in verschiedene regionale Kategorien unterteilt. Bestimmte Regionen der Insel haben spezifische Herstellungstechniken für diesen Käse entwickelt, die jeweils die Besonderheiten ihres Terroirs und die von Generation zu Generation weitergegebenen Herstellungsmethoden widerspiegeln:

• Niulincu (Niolu): Dieser Käse stammt aus dem oberen Golo-Tal im Niolu und wird aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Nach einer Reifung von 3 bis 4 Monaten in einem feuchten Keller entwickelt er einen ausgeprägten Geruch und einen klebrigen Teig mit pikantem Geschmack.
• Venachese (Venaco): Dieser in der Region Venaco hergestellte Bauernkäse wird aus roher Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Er hat die Form eines quadratischen Tomme mit abgerundeten Kanten und einem weichen, elfenbeinfarbenen Teig. Er reift etwa 4 Monate und bietet einen milden Geschmack und einen starken Ziegen- oder Schafgeruch.
• Calinzanicu (Calenzana): Dieser Käse stammt aus der Balagne, insbesondere aus der Umgebung von Calenzana, und wird aus roher Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Er ist für seinen einzigartigen pikanten Geschmack bekannt, der aus einer längeren Reifung in einer Holzkiste resultiert.
• Bastelicacciu (Bastelica): Dieser aus den Regionen Bastelica und Bocognano stammende Weichkäse mit natürlicher Rinde wird aus roher Schafsmilch hergestellt. Seine Herstellung ist auf bestimmte Gebiete und Jahreszeiten beschränkt, was ihn zu einem seltenen und begehrten Produkt macht.
• Sartinesu (Sartène): Dieser für den Süden Korsikas typische Käse aus gepresstem, ungekochtem Teig wird aus Schaf- und/oder Ziegenmilch hergestellt. Er zeichnet sich durch seine trockene und dicke Rinde aus, die einen Teig schützt, der sich nach der Reifung zu einer bröckeligen Textur entwickelt.

Ein Käse, der als Dessert genossen wird

Am Ende einer Mahlzeit wird der gereifte korsische Käse oft als Nachtisch zusammen mit einer Feigenkonfitüre genossen, wodurch eine perfekte Harmonie zwischen dem ausgeprägten Charakter des Käses und der süßen Milde der Frucht entsteht. Diese süß-salzige Kombination sublimiert die Aromen und bietet ein typisch korsisches Geschmackserlebnis, das vom kulinarischen Reichtum der Insel zeugt.