Korsische Coppa
Schweineknochen
Coppa wird aus dem Schweinerücken ab der fünften Rippe gewonnen, also dem oberen Teil des Halses mit den Muskeln im Bereich der Halswirbelsäule. Aus einem Schwein lassen sich zwei Coppa herstellen. Es handelt sich um eine Wurstsorte, die nicht spezifisch für Korsika ist, da man sie auch in Italien und der Schweiz findet.
Nicht zu verwechseln mit dem Lonzu, der weniger scharf ist und einen nussigen Nachgeschmack hat.
Herstellung
Nach dem Schneiden wird die Coppa kurz gesalzen, um sie je nach Gewicht einen oder zwei Tage lang haltbar zu machen. Anschließend wird sie mit Wasser entsalzt und mit Pfeffer, Knoblauchextrakt und Wein aromatisiert, um ihr einen würzigen Geschmack zu verleihen. Anschließend wird sie in grobem Pfeffer mit anderen Kräutern und Gewürzen nach einem Rezept eingewickelt, das von Metzger zu Metzger variiert.
Sie kann auch mit Kastanien- oder Eichenholz geräuchert werden, bevor sie getrocknet wird und 2 bis 5 Monate zur Reifung ruht, bevor sie vermarktet wird.
Merkmale
Die Coppa ist ca. 30 cm lang und ca. 7 cm dick und hat eine rote Farbe, die von der Pigmentierung des Muskels herrührt.
