Charcuterie corse AOP/AOC : Lonzu, Coppa, Prisuttu

Wo finde ich das Pflichtenheft für AOC-Wurstwaren?

Alle AOC/AOP-Charta sind öffentlich und können im Internet auf der Website der Regierung eingesehen werden, indem man einfach nach folgenden Begriffen sucht: "cahier des charges aoc [produit cible]". Das INAO - Institut National de l'Origine et de la Qualité - ist für die Verwaltung der Gütesiegel in Frankreich zuständig. Wenn Sie sich über die Abkürzungen ärgern, finden Sie hier einige Referenzen, um sich mit den Definitionen von AOC, AOP, IGP zu versöhnen.

Die drei korsischen AOC/AOP-Wurstwaren: Coppa, Lonzu, Prisuttu

Seit 2012 haben korsische Wurstwaren für drei Pökelwaren das AOC-Siegel erhalten:

• Lonzu AOP: Pflichtenheft herunterladen
• Coppa AOP: Spezifikation herunterladen
• Prisuttu AOP Herunterladen der Spezifikation

Man spricht missbräuchlich von korsischen Wurstwaren AOP, da das Siegel nur für drei Wurstwaren gilt. Wenn es für andere Wurstwaren wie Figatellu kein DOP-Siegel gibt, liegt das daran, dass die Herstellungstechniken von einer Region zur anderen zu unterschiedlich sind, als dass man ein gemeinsames Lastenheft festlegen könnte.

Schaffung einer g.g.A. im Jahr 2023 für die anderen großen Wurstsorten

Am 27. Juli 2023 validierte die Europäische Kommission eine g.g.A. (geschützte geografische Angabe) für die wichtigsten Wurstwaren, die nicht unter die g.U. fielen, nämlich: Salsiccia (korsische Salami), Figatellu, Panzetta und Bulagna.

Die gemeinsamen Anforderungen des DOP-Siegels

Die drei Wurstwaren mit geschützter Ursprungsbezeichnung (Coppa, Lonzu, Prisuttu) teilen etwa 70 % des gemeinsamen Teils in ihren Spezifikationen, insbesondere in Bezug auf die Zuchtverfahren, die Fütterung, die geografische Verteilung, aber auch die Normen für die Reifung oder Trocknung. Nur die Herstellung und die Beschreibung des Endprodukts sind spezifisch.

Fütterung der Schweine

Die durch das g.U.-Siegel geregelte Fütterung bezieht sich auf drei Altersgruppen: Ferkel (bis 2 Monate), Wachstumsphase (zwischen 2 und 10,5 Monaten) und Erwachsenengewicht (über 10,5 Monate).

In den ersten beiden Altersgruppen geht es bei der vorgeschriebenen Ernährung eher um eine Nährstoffzusammensetzung (Gehalt an Protein, Zellulose, Fett) als um die Vorgabe einer Diät.

Die letzte Altersgruppe, die sogenannte Endmast, ist diejenige, die den Wurstwaren vor der Schlachtung ihren vollen Charakter verleiht. Sie dauert mindestens 45 Tage und erfordert eine Ernährung, die aus Kastanien und/oder Eicheln besteht, mit der Möglichkeit, bis zu 30 % Gerste als Ergänzung hinzuzufügen.

Zu beachten ist, dass die g.U. den Einsatz von Antibiotika bei Schweinen verbietet.

Schweine der korsischen Rasse und Problematik

Die Schweine müssen ausschließlich der korsischen Rasse angehören. Die Mehrheit der Zuchtbetriebe besteht jedoch aus Tieren, die - obwohl sie auf Korsika geboren und aufgezogen wurden - mit Schweinen der Rassen Duroc oder Landrace gekreuzt werden. Sie können daher das g.U.-Siegel nicht erhalten, selbst wenn sie korsische Schweine erhalten möchten, da die Zahl der Schweine, die zu 100 % der korsischen Rasse angehören, auf der Insel auf nur mehr als 1 000 reduziert ist. Diese Züchter können daher bestimmte Bezeichnungen wie "Coppa de Corse" nicht mehr verwenden, obwohl sie alle anderen Voraussetzungen (Zucht, Fütterung, Verarbeitung) erfüllen.

Änderung des Lastenhefts?

Zwar ist heute die Rasse des Schweins der blockierende Faktor für viele Züchter, doch mehrere 2018 erschienene Artikel wie der in Corse Matin Le label AOP ne doit pas être pris en Geisel lassen die Tür für eine mögliche Entwicklung in diesem Bereich offen.

Geografische Abgrenzung, die die Küste ausschließt

Damit eine Wurst als g.U. gilt, müssen die Schweine auf Korsika in einer geeigneten Umgebung geboren, aufgezogen und geschlachtet werden. Das heißt, fast überall, außer an der Küste. Die Charta enthält eine Liste von Gemeinden, in denen die Städte und Dörfer aufgeführt sind, in denen die Zuchtbetriebe ganz oder teilweise angesiedelt werden können. Diese Liste umfasst fast alle Gemeinden, da selbst Ajaccio oder Bastia aufgrund ihres Gemeindegebiets über Höhenlagen verfügen, die sich für die Schweinezucht eignen. Diese Regelung verhindert, dass Schlachtkörper vom Festland importiert und auf der Insel verarbeitet werden, während das Endprodukt als authentische korsische Wurstwaren betrachtet wird.