Die natürliche Konservierung der traditionellen korsischen Wurstwaren

Nitrit seit 2015 als krebserregend eingestuft

Viele Fragen tauchen auf, nachdem Nitrit als krebserregend eingestuft wurde. Dieses seit Jahren in der Lebensmittelindustrie verwendete Konservierungsmittel bringt Wurstwaren regelmäßig auf die Titelseiten der Zeitungen.

Nitrate, Nitrite, ein bisschen Chemie

Nitrate sind Moleküle, die natürlich im Boden vorkommen und unter der chemischen Formel HNO3 bekannt sind. Sie werden in Nitrite umgewandelt, wenn sie mit Bakterien in unserem Körper in Kontakt kommen, z. B. in Fleisch.

Es gibt mehrere Arten von Nitriten, die hauptsächlich für Fleisch verwendet werden, sind Ammoniumnitrat (E252), Natriumnitrat (E250) und Kaliumnitrat (E249). Ammoniumnitrat (natürlich vorkommend und Salpeter genannt) soll seit 5.000 Jahren als Konservierungsmittel verwendet werden.

Nitrat in Wasser

Nitrat wird immer auf dem Etikett eines Mineralwassers erwähnt. Man weiß um seine Schädlichkeit, da es das einzige Element ist, dessen Menge umgekehrt proportional zur Qualität des Wassers ist. Sein Vorkommen in Quellen zeigt, dass die Böden durch frühere Kriege und heute durch die Landwirtschaft, die Nitrat als Dünger verwendet, verschmutzt sind.

Warum verwenden die Hersteller Nitrit in Wurstwaren?

Es wird viel darüber gesprochen, dass Nitrite dazu dienen, dem Schinken die von den Verbrauchern gewünschte rosa Farbe zu verleihen. Weniger bekannt ist, dass Nitriten vor allem dazu dienen, die Produktionszeiten zu beschleunigen. Ein weiteres Argument der Hersteller ist, dass Nitrite das Wachstum von Bakterien verhindern, die für Infektionen wie Salmonellose oder Botulismus, eine schwere Lähmungskrankheit, verantwortlich sind. Das ist zwar richtig, aber es ist falsch, den Eindruck zu erwecken, dass dies die einzige Lösung wäre. Um das Wahre vom Falschen zu trennen, siehe den Artikel über die Risiken von Nitriten in Wurstwaren auf der Website PourquoiDocteur, in dem unter anderem Axel Kahn, Genetiker und Präsident der Krebsliga von 2019 bis 2021, zitiert wird:

"Wenn man die französischen Wurstwaren retten will, muss man sie weniger krebserregend machen, indem man aus den Nitriten aussteigt. Das ist durchaus möglich, denn sie sind beim Pökeln nutzlos, und es gibt andere Mittel, um die Keimung von Botulinumsporen einzuschränken"
Axel Kahn, Präsident der Krebsliga zwischen 2019 und. 2021.

Dieses Argument wird auch von dem Journalisten Guillaume Coudray in einem Online-Artikel von l'info durable mit dem Titel Tout ce qu'il faut savoir sur les nitrites dans le jambon (Alles, was man über Nitrite in Schinken wissen muss) entkräftet.

Handwerklich hergestellte korsische Wurstwaren verwenden kein Nitrit, sondern Salz und Pfeffer

Kehren wir zu unseren Schweinen zurück, zu der Frage, ob in korsischen Wurstwaren Nitrit verwendet wird oder nicht. Die meisten Hersteller traditioneller Wurstwaren verwenden kein Nitrit und werden Ihnen dies auch bestätigen, da die traditionelle Konservierung über Salz und Pfeffer erfolgt.

Es gibt jedoch einige Wurstwaren, die überwiegend industriell hergestellt werden und auf deren Etiketten Nitrit E250, E249, E252 oder Salpeter in der Zusammensetzung erwähnt wird. Im Zweifelsfall sollte man sich beim Hersteller erkundigen.

Konservierung, Ursprung der korsischen Wurstwaren

Man muss daran erinnern, dass die Pökelwaren, aus denen sich die korsischen Wurstwaren zusammensetzen: Coppa, Lonzu, Prisuttu (korsischer Schinken) oder Salami, ursprünglich nicht wegen der gastronomischen Seite erfunden wurden. Die traditionellen Wurstwaren, ob aus Korsika oder anderen Ländern, ermöglichten es, das Fleisch lange zu konservieren, als es noch keine Tiefkühltruhen gab.

Die Kraft des Salzes

Damit berühren wir das eigentliche Prinzip der Wurstwaren, die lange Haltbarkeit. Die Konservierung der traditionellen korsischen Wurstwaren wird durch zwei Zutaten erreicht: Salz und Pfeffer.

Man spricht in der Tat von Pökeln, da jede korsische Wurstsorte in ihrem Rezept eine Gemeinsamkeit aufweist. Die Fleischstücke werden mehrere Tage bis Wochen lang in grobes Salz eingelegt. Das Salz durchdringt das gesamte Fleisch und ist das Schlüsselelement der Konservierung. Anschließend werden die Pökelwaren geräuchert und getrocknet und reifen bis zu 36 Monate lang.

Salz ist ein hervorragendes Konservierungsmittel, da es in der richtigen Dosierung das Wachstum von Mikroben im Wasser stoppt. Es wird auch zum Einlegen von Oliven oder Essiggurken verwendet.

Zusammenfassend

Traditionelle korsische Wurstwaren werden per Definition durch Salz und Pfeffer konserviert. Während ihrer Reifung erhält sie im Laufe der Monate ihren Geschmack, ganz im Gegensatz zu den Bedürfnissen der Industrie, deren Produktionsgeschwindigkeit und -menge heute stark von Nitriten abhängt. Doch auch ohne Nitrit sollten Wurstwaren in Maßen im Rahmen einer gesunden Ernährung verzehrt werden, bei der ein Zuviel immer verboten ist.

Die Geschichte der Nitrate von der Kriegswaffe zum Dünger für die Landwirtschaft

Ein trauriges Beispiel für die Doppelfunktion von Nitraten könnte die Explosion im Hafen von Beirut im Jahr 2020 sein, die durch ein Lager verursacht wurde, in dem sich Ammoniumnitrat stapelte, das als Dünger für Nutzpflanzen weltweit exportiert werden sollte.

Bevor Ammoniumnitrat zur Förderung des Pflanzenwachstums eingesetzt wurde, wurde es vor über einem Jahrhundert als Sprengstoff verwendet. Nach dem Ersten Weltkrieg stellten die Überlebenden fest, dass die Felder nie so grün gewesen waren wie nach dem Ersten Weltkrieg, weil sie mit Ammoniumnitrat-Sprengstoff bombardiert worden waren. Pflanzen brauchen für ihr Wachstum Stickstoff, ein chemisches Element, das hauptsächlich in der Luft vorkommt und das sie dem Boden vor allem nach Regen entnehmen. Ein chemisches Element, das auch in Nitraten enthalten ist, die leicht die Wurzeln erreichen und von den Pflanzen gut aufgenommen werden.

Die Idee, dieses Molekül in der Landwirtschaft einzusetzen, entstand nach dem Zweiten Weltkrieg.

Die Kaskadenwirkung von Nitraten, einer unvernünftigen Landwirtschaft

Der Einsatz von Nitraten war ein Schlag gegen die althergebrachten Getreidesaaten, die unter der Verrieselung litten, einem Phänomen, bei dem die Pflanzen aufgrund eines Stickstoffüberschusses wie nach starkem Regen abgestorben sind. Weit entfernt vom gesunden Menschenverstand der Natur beschlossen die Forscher, die Sorten zu kreuzen, um sie zu nanifizieren, ihre Größe zu reduzieren, damit sie den Stickstoffüberschuss verkraften konnten, und die Landwirtschaft auf sogenannte moderne Sorten zu reduzieren. Die Erträge explodierten, die landwirtschaftliche Revolution war im Gange, aber zu welchem Preis?

Die Besessenheit von Nitraten löste eine Kettenreaktion aus, die Bernard Ronot - ein ehemaliger Landwirt, der sich für den Erhalt althergebrachten Saatguts einsetzt - in diesem Videointerview beschreibt:

• 1) Auswahl von Zwergsorten und Aufgabe von hohem angestammten Saatgut, um die Verrieselung zu vermeiden, die das Getreide aufgrund des durch Nitrate eingebrachten Stickstoffüberschusses zum Liegen bringt.
• 2) Als Folge von 1) war der Ackerfuchsschwanz, eine mit Weizen konkurrierende Graspflanze, höher als das moderne, nanifizierte Weizensaatgut und beschattete ihn.
• 3) Reaktion auf die Konkurrenz durch den Ackerfuchsschwanz war der industrielle Einsatz des Herbizids Isoproturon, um den Ackerfuchsschwanz zu vernichten, ohne den Weizen zu beeinträchtigen, mit der Folge einer Explosion der Erträge.
• 4) Durch die künstliche Stickstoffzufuhr und die Ausschaltung der Konkurrenz wird der Weizen träge und seine Wurzeln reichen nicht mehr so tief, wodurch ihm wichtige Spurenelemente (Eisen, Kalium, ...) entzogen werden, was zu einem Ungleichgewicht der Pflanze führt und das Auftreten von Pilzen auf der Pflanze begünstigt.
• 5) Einsatz von Fungiziden zur Beseitigung von Pilzen.
• 6) Stickstoffüberschuss, der das Aufsteigen des Pflanzensaftes und damit das reichliche Auftreten von Blattläusen fördert.
• 7) Einsatz von Insektiziden zur Beseitigung von Blattläusen